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Todo lo que tienes que saber sobre el maíz

 Acá te contamos el origen del maíz, los tipos que existen y cómo puedes usarlo en la cocina.

Lun, 22/11/2021

Un alimento de América que ha conquistado el mundo entero por su versatilidad en la cocina

El maíz es un alimento que encontramos en muchísimas comidas, tanto en su estado natural como en sus derivados, como la harina o el cereal. Pero en América Latina es mucho más que una planta o una comida, es parte de la cultura de la región.

Acá te vamos a contar un poco de su origen, la importancia que tiene para los indígenas, algunos de los tipos más cultivados y unas cuantas recetas para que lo aproveches en la cocina.

El maíz, totalmente americano

La muestra más antigua que se conoce del maíz fue encontrada en el estado de Oaxaca, en México, específicamente en la caverna Guilá Naquitz. Es de hace 6.250 años, aunque se cree que la planta de este alimento estaba en los campos de América desde el 10.000 A.C.

Tiene distintos nombres a lo largo y ancho del continente: choclo, elote, maíz, corn, milho, jojoto y mazorca son solo algunos, sin contar las palabras más tradicionales de los indígenas, como centli de los nahuas de Mesoamérica o avatí de los guaraníes al sur del continente.

Su llegada a Europa

Hasta que los europeos llegaron en sus barcos a las playas de América, nunca habían visto el choclo. Las crónicas dicen que lo descubrieron en Cuba, cuando notaron que era muy importante en la dieta de los indígenas, además de estar cultivado en muchos lugares.

En el diario de Cristobal Colón tomó el nombre de panizo. “No tengo duda que todo el año siembran panizo”, escribió el 16 de octubre de 1492.

En las décadas que vendrían, los españoles se encargarían de llevar el choclo por toda Europa. Primero a España, luego a Portugal e Italia. Ahí ya se terminaría de expandirse por el resto del viejo continente.

Hoy en día, además de estar en muchísimos países de América, también tiene cultivos en China, Rusia, Francia e India, entre otros.

Mitos y leyendas de su origen

El maíz es tan importante en la cultura latinoamericana, que los indígenas de diferentes países de la región lo usaban en sus ceremonias, a tal punto de ser considerado como un alimento sagrado y tener sus propios mitos y leyendas.

Acá repasamos unos cuantos, porque también vale la pena rescatar la importancia que ha tenido no únicamente en la cocina, sino en la construcción cultural de los pueblos.

México y los aztecas

La leyenda dice que los aztecas únicamente cazaban y comían raíces para alimentarse. Fue el dios Quetzalcóatl quien les entregó el maíz, pero no fue una tarea sencilla, ni siquiera para una deidad.

El choclo era inalcanzable para los indígenas y los otros dioses. Estaba escondido detrás de una montaña gigantesca. Un sacerdote azteca le pidió a Quetzalcóatl que los ayudara a conseguirlo. Él aceptó.

Se transformó en una hormiga negra y atravesó la montaña. Tardó varios días, hasta que regresó con un grano de maíz en su boca, el primer grano de maíz cultivado por los aztecas.

La versión de Bolivia

En la región de Collana vivía una pareja, Huayru y Sara Chojllu. Eran de dos clanes diferentes, pero igual pasaban los días juntos. Con la llegada de los colonizadores, los clanes se unieron para defender sus tierras.

Durante la batalla, Sara Chojllu le pasaba las piedras a Huayru, que las lanzaba para defenderse de quienes pretendían conquistarlos. Los indígenas vencieron, pero una flecha, accidentalmente, se clavó en el pecho de Sara Chojllu.

Huayru enterró a su pareja con la ayuda de los otros guerreros. Se quedó a su lado la noche entera, llorando. Al día siguiente, en ese mismo lugar, nació una planta que nunca nadie había visto antes.

Era de color verde, como los ojos de Sara Chojllu, y tenía pelitos y un fruto amarillo, como su cabello.

La leyenda de los muiscas en Colombia

Picará era un indígena que estaba preocupado por su familia. Estaban pasando por un muy mal momento, así que cambió unas mantas por oro, para hacer algunas artesanías y venderlas.

En su regreso a casa se tropezó y, en ese mismo instante, un ave bajó a toda velocidad y le quitó la bolsa con los granos de oro. El pájaro se fue volando, pero el oro iba cayendo. Cuando Picará se levantó para recogerlo, apareció Bochica (el dios de los muiscas).

Le dijo que debía enterrarlos, que muy pronto tendría una muy buena sorpresa. A las dos semanas Picará regreso al lugar donde dejó los granos de oro. Había muchísimas plantas, que tenían granos de color dorado.

Los tipos de maíz que existen

La variedad de maíz que se cultiva en América Latina es impresionante. Aunque los más conocidos son los de granos amarillos, existe toda una paleta de colores con azul, rojo, blanco y muchas otras combinaciones.

Sin embargo, hablar de todas las clases que se conocen sería demasiado extenso. Se podría hacer toda una enciclopedia. Por eso preferimos quedarnos con los seis grupos más comunes.

Maíz duro: es uno de los que más se cultiva por una característica importantísima: es muy resistente ante las plagas y las enfermedades. Como su nombre lo indica, tiene granos duros, además de redondos y, normalmente, de color amarillo. Sin embargo, también se pueden encontrar granos blancos, verdes y naranjas.
Maíz ceroso: su color es un poco opaco y su textura, al cocinarse, es un poco pegajosa y similar a la cera (de ahí la relación con su nombre).
Maíz dulce: se suele identificar porque sus granos son suaves debido a la alta humedad que tiene. Así mismo, también contiene más azúcares, por eso lleva ese sabor característico. A pesar de ser delicioso, uno de los mayores inconvenientes para ser cultivado es que es susceptible a plagas.
Maíz harinoso: de este listado, es el tipo de maíz que tiene los granos más blandos, lo cual dificulta su cultivo, puesto que puede echarse a perder fácilmente y ser un lugar perfecto para los gusanos. Se usa, principalmente, para bebidas.
Maíz dentado: su nombre viene de la forma de diente con la que termina una vez acaba el proceso de secado. Es unos de los cultivos más populares de maíz, aunque es susceptible a enfermedades.
Maíz reventador: es conocido porque es el que se usa para el canguil. Su grano es redondo y muy duro.

Granos de maíz amarillos organizados para que parezcan una flor.

¿Cómo se hace el canguil?

Si alguna vez te has preguntado esto, acá te damos la respuesta. Cuando un grano de maíz reventador llega a 100°C, la humedad que tiene en su interior empieza a convertirse en vapor.

Al alcanzar los 180°C la presión interna es tan alta que rompe la capa externa y el almidón queda expuesto. Esta temperatura es fundamental. Durante un estudio en Francia se vio que a 170°C únicamente estalló el 34% de los granos, mientras que a 180°C este porcentaje aumentó a 96%.

El maíz en los platos de América Latina

Si este alimento tiene unos cuantos mitos por todo el continente, la cantidad de platos en los que es usado en inmensa. A pesar de las diferencias, de cualquier tipo, que pueden tener los países latinoamericanos, es innegable que hay una conexión a través del choclo.

En Argentina es usado en uno de los platos más tradicionales, el locro. En Colombia es aprovechado en distintas regiones de diferentes maneras, como en la mazamorra chiquita de Boyacá o en arepas en todo el territorio. Estas últimas también tienen muchísima presencia en Venezuela.

Por su parte, en Ecuador hace parte de la colada morada, la fanesca y el biche de pescado. En Paraguay está presente en la torta chipa guazú y en Uruguay en el puchero.

En México, donde se encuentran la mayoría de las especies de maíz, se encuentra en los esquites, las tortillas o el pozole. En Costa Rica se hace un postre llamado marquesotes.

En casi toda la región, además, se usa en las diferentes preparaciones de los humitas, sobre todo en la masa.

Bebidas de maíz

Como si todo lo que hemos hablado de este grano no fuera suficiente, también se usa bastante para preparar algunas bebidas típicas de América Latina.

Chicha: un fermento de maíz emblemático en la región, que se ha resistido a desaparecer pesar del paso del tiempo. Se toma desde hace siglos e, incluso, en Colombia tiene su propio festival desde 1988.
Atole: originario de México, se prepara a partir de maíz cocido y molido en agua. Aunque la preparación original es con maíz y agua, también se usa como base para hacer atoles de frutas.
Muday: al sur del continente, en Chile y Argentina, los indígenas mapuches crearon esta bebida con maíz, trigo, miel y agua.

Ingredientes derivados de maíz

De este grano ancestral también vienen muchos ingredientes que se usan a diario en las cocinas de todo el mundo, para preparar todo tipo de platos. Estos son algunos:

Harina de maíz: una de las mejores soluciones para quienes tienen enfermedad celíaca y no pueden comer gluten es aprovechar la harina de maíz para hacer todo tipo de panes.
Cereales: las hojuelas de muchísimos cereales son de maíz, incluyendo nuestro Corn Flakes®. También pueden ser aprovechadas para distintos sabores, como el de chocolate de Cereal Chocapic®.
Jarabe o sirope de maíz: se usa frecuentemente en la repostería para entregarle ese sabor dulce a algunas preparaciones.
Snacks: piensa en los productos de paquete, como las papas fritas. Muchos de estos snacks contienen maíz.
Fécula de maíz: también conocida como maicena, es usada en sopas y cremas para espesarlas, así como algunas salsas. También sirve para preparar panes.

Hora de cocinar

Ya que sabes bastante del maíz, desde su origen, hasta algunos ingredientes que vienen de este grano, es hora de cocinar algo. Te dejamos unas cuantas ideas para que aproveches el maíz.