En Recetas Nestlé® hablamos sobre los sabores para hacer aderezos deliciosos
¿Para qué sirve un aderezo?
Hay algunas comidas a las que no hace falta añadir especias, salsas u otros ingredientes para poder disfrutar de su sabor. Los grandes fanáticos de la carne lo saben muy bien, por eso prefieren algunos cortes simplemente asados, sin más detalles.
Por el otro lado, están esos alimentos que funcionan como un lienzo en blanco para los sabores, con los que podemos darle rienda suelta a nuestra imaginación y jugar con todo tipo de ingredientes para sorprender a nuestros paladares.
Esta mezcla que usamos para transformar los sabores y darle una nueva vida a los platos es el aderezo. Las vinagretas para las ensaladas son un ejemplo estupendo de un aderezo que juega con los sabores para potenciar la comida.
¿Qué se usa para hacer un aderezo?
La cantidad de combinaciones que existen para preparar aderezos es infinita. Se pueden usar frutas, jugos, frutos secos, semillas, aceites, especias picantes, hierbas aromáticas y hasta lácteos. En realidad, prácticamente cualquier cosa que tenga un sabor que te gusta se puede usar para aderezar.
Sin embargo, a pesar de la cantidad de ingredientes a nuestra disposición, todos los podemos clasificar en unos grupos que se llaman los sabores primarios. Si queremos aprender a preparar los mejores aderezos, teniendo en cuenta las características del plato que tenemos en mente, es necesario entender y profundizar en los sabores.
¿Cuántos sabores existen?
Cuando llevamos un alimento a nuestra boca y toca nuestra lengua, las papilas gustativas y sus receptores son los encargados de decirnos cuál es el sabor que estamos sintiendo en ese momento.
Hoy en día se habla de cinco sabores, cada uno con sus características individuales y que generan todo tipo de reacciones. Hay quien puede adorar un sabor que otra persona detesta, pero ambos, también, pueden amar un mismo plato. Definitivamente, hay comida para todos los gustos.
El sabor dulce
No podíamos empezar con otro sabor. Cuando hablamos de algo dulce es muy fácil imaginar un buen postre, que puede tener chocolate, frutas o, por qué no, ambas. Acá el azúcar es una palabra muy importante, puesto que los alimentos que lo contienen son los que relacionamos normalmente con el sabor dulce.
También podemos hablar de bebidas o snacks con este sabor. Sin embargo, no suele ser protagonista en los platos principales, aunque puede aparecer con mayor frecuencia en las guarniciones.
El sabor amargo
Pasamos del sabor al que nadie puede negarse y aterrizamos al otro extremo, con el sabor amargo, ese que para muchos es difícil de digerir. Incluso, no es nada raro escuchar que poder disfrutar, por ejemplo, de un chocolate negro o el café es un “gusto adquirido”.
Se dice que nuestras papilas suelen rechazar el sabor amargo por un tema evolutivo para evitar plantas venenosas, es decir, es nuestro cuerpo diciéndonos que aquel alimento que estamos comiendo puede ser perjudicial.
¿Quieres un reto en la cocina? Te proponemos usar sabores amargos en tus preparaciones, puede ser interesante y mucho más rico de lo que imaginas.
El sabor salado
Su nombre nos indica con mucha claridad de dónde proviene este sabor: la sal. Hablamos de un ingrediente que se usa muchísimo en la cocina, aunque la Organización Mundial de la Salud recomienda que los adultos no consuman más de 5 gramos de sal al día.
Por su parte, es un ingrediente que la humanidad ha usado por siglos y con diferentes propósitos, como mantener la carne o el pescado en buen estado por más tiempo o potenciar otros sabores.
El sabor ácido
Si alguna vez mordiste un limón o comiste una mandarina que te obligó a cerrar los ojos y apretar los labios, definitivamente conoces este sabor que está presente en las frutas cítricas.
Al igual que sucede con el amargo, se dice que algunos venenos tienen este sabor ácido y que nuestro cuerpo de algún modo lo rechaza porque detecta que es una amenaza. A pesar de esto, saber usar el sabor ácido para jugar con los sabores puede abrir la puerta a todo un mundo de posibilidades.
El sabor umami
Seguramente te estás preguntando qué es esto del umami, una palabra japonesa que significa “sabroso”. Se trata de un sabor que es difícil de explicar, pero que es sumamente agradable y que es distinto a los anteriores.
Se dice que, además, es un sabor sutil, pero que se queda por un tiempo en la boca y provoca más saliva. Aunque el umami se encuentra en alimentos como el jamón, también es posible crearlo combinando ingredientes, como queso y tomate.
Si alguna vez probaste un plato en el que sentías un sabor delicioso, pero que no podrías clasificar en amargo, dulce, salado o ácido, entonces era umami.
¿Y el picante?
Los fanáticos del picante puede que levanten la mano para preguntar qué pasa con sus chiles preferidos. ¿Son, entonces, umami? La respuesta es no. El picante, en realidad, es una señal de dolor que no tiene nada que ver con las papilas gustativas, aunque muchos lo disfrutamos.
Recetas con aderezos
Tipos de aderezos para ensalada
Más allá de los ingredientes que queramos usar, lo más normal es que los aderezos tengan tres elementos básicos, aunque se pueden añadir otros. Estos son un ingrediente base, que suele ser algo graso o aceitoso; un ácido, como el jugo de limón; y un poco de sal.
Sin embargo, es común que estos ingredientes no se mezclen bien. Para eso, a veces se usa yogurt, mostaza o mayonesa, entre otros elementos, para emulsionar, es decir, que sirva como un vehículo para que los ingredientes se integren.
Como no siempre se hace el proceso de emulsión, la recomendación es agitar los aderezos antes de usarlos.
- Aderezos con base de aceite + vinagre: esta es la popular vinagreta, todo un clásico para darle sabor a las ensaladas. Aunque su preparación más básica únicamente tiene tres ingredientes, la posibilidad de añadir más elementos es el secreto para incorporar más sabores.
- Aderezos con base de frutos secos: estos alimentos funcionan como base al tener grasas, sin embargo, los aderezos quedan con una textura más cremosa, por lo que se acercan más a las salsas.
- Aderezos con base de frutas o verduras + un aceite: en este caso hablamos de aderezos más ligeros, aunque es importante usar frutas o verduras con texturas cremosas, como puede ser el aguacate o la calabaza.
- Aderezos con base de yogurt: acá hablamos de aderezos usualmente blancos y cremosos, que han pasado por una emulsión, por lo que los ingredientes quedan bien integrados.
Algunos tips
- El orden es importante al momento de preparar aderezos. Primero se debe mezclar el ingrediente ácido con la sal. Luego, añadir los otros ingredientes. Por último, el aceite.
- Si tu aderezo quedó demasiado fuerte, puedes usar agua para hacerlo más suave y ligero.
- Procura tener un equilibrio entre los elementos dulces y ácidos. Si añades un ingrediente de uno, también suma algo del otro.
- Piensa en los sabores al momento de usar un aderezo. Anímate a mezclarlos y experimentar generando contrastes en tus papilas gustativas.
- Ten en cuenta el plato que quieres aderezar y tus intenciones. Si es dulce, ¿vale la pena usar un aderezo dulce o mejor algo salado? Todo depende de qué quieres resaltar.
Ideas de aderezos
- La vinagreta básica: acá las medidas son fundamentales. Por cada 3 partes de aceite (usualmente de oliva), se debe tener 1 de vinagre. La sal es al gusto.
- Aderezo balsámico: en este caso el cambio está en el vinagre, pues se usa balsámico para entregarle un toque más ácido. ¿Qué pasa si añadimos un toque ácido extra? Tenemos que usar también algo dulce. En este caso, la miel es una gran opción.
- Aderezo aromático: usa especias o hierbas aromáticas para darle ese toque distintivo a tu preparación. La albahaca, hierbabuena, tomillo, orégano y romero son algunas opciones que te pueden servir.
- Pesto: el pesto es un aderezo que se puede usar en muchísimos platos, incluyendo pasta y carnes. ¿Quién dijo que los aderezos son exclusivos de las ensaladas? En este caso es necesario usar albahaca. Un poco de ajo o almendras funcionan muy bien.
- Aderezo oriental: volvemos a cambiar el vinagre para que nuestro paladar viaje al lejano oriente a través del vinagre de arroz. El jengibre y la salsa soya le dan un toque de sabor maravilloso. ¿Le damos un giro más picante? El wasabi es la respuesta.
- Aderezo de frutos secos y semillas: toma unas almendras, nueces y semillas de chía, tritúralas y prepara la mezcla. No olvides integrar muy bien todos los ingredientes.
- Aderezo de mostaza: tiene una base muy parecida a la vinagreta básica, pero acá hay que añadir mostaza. Algo de cebolla, ajo o perejil va bastante bien.
- Aderezo de aceitunas: en este caso funcione muy bien añadir yogurt para hacer una emulsión con un resultado más cremoso, pero delicioso.
Fuentes:
https://laroussecocina.mx/palabra/vinagreta/
https://www.consumer.es/alimentacion/alimentos-picantes-locales-sabor-sensaciones.html
https://www.recetas.com/reportajes/descubriendo-los-sabores-como-funciona-el-sabor-salado.html
http://www.recetasdiarias.com/elaboraciones-basicas/vinagretas/
https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/salt-reduction
https://www.hola.com/cocina/tecnicas-de-cocina/20200519168168/tecnica-cocina-emulsionar/