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Conoce los tipos de azúcar en la repostería

Descubre la importancia de los diferentes tipos de azúcar en tus postres favoritos y cómo aprovecharlos en la cocina.

Mié, 26/07/2023

No es solo el responsable del dulzor en los postres, sino también de su textura, su color y su suavidad.

Al azúcar le debemos los grandes placeres que nos podemos encontrar en una pastelería, una panadería o en cualquier restaurante con una carta de postres. Un merengue italiano con frutos rojos, una torre de milhoja, un brownie de chocolate clásico o una tarta de zanahoria con glaseado; todas son preparaciones donde podemos utilizar diferentes tipos de azúcar, que, a fin de cuentas, es su ingrediente principal.

Aunque ligamos al azúcar como el responsable de los sabores dulces, en la repostería es mucho más que esa sensación tan grata por la que repiquetean nuestras papilas gustativas. Si no fuera por el azúcar, no existirían las texturas esponjosas y brillantes o los colores dorados de muchos ponqués. Además, dependiendo del azúcar, las propiedades y los procesos cambian en cada receta. Por eso (y por muchas otras razones más), la repostería es una práctica exacta.

Hoy nos vamos a sumergir en la multifuncionalidad del azúcar en la repostería, las diferentes variaciones que encontramos del ingrediente, cómo usarlo en la cocina y cuáles son algunos de sus sustitutos.

Acompáñanos en este dulce espacio del saber, donde conocerás al azúcar en su más amplio espectro.

AZÚCAR, EL ABC DE LA REPOSTERÍA

El azúcar es el máximo aliado del dulce, como también su razón de ser, y viceversa. El hecho es que este ingrediente es inseparable del dulzor, de ese sabor que se ha convertido en el placer culposo de muchos, y cómo no. Sin embargo, la labor del azúcar en nuestros postres favoritos va más allá de complacer el gusto por esas delicias.

Las propiedades de los tipos de azúcar que existen permiten un abanico de posibilidades. El azúcar cumple con muchas tareas y aquí les vamos a contar algunas de ellas.

Caramelización: el azúcar se derrite y se carameliza al ser expuesto al calor, lo que brinda un color dorado y un sabor característico a postres como el caramelo, los flanes y el crème brûlée.
Fermentación: uno de los componentes esenciales en la fermentación de la levadura es el azúcar. Las levaduras se alimentan del azúcar y producen dióxido de carbono, lo que ayuda a que los panes, pasteles y otros productos horneados suban y obtengan una textura esponjosa.
Retención de humedad y texturas: La capacidad del azúcar para retener humedad en productos horneados ayuda a que se mantengan suaves y frescos por más tiempo. En cantidades adecuadas, ayuda a que los pasteles sean más tiernos y las galletas sean más crujientes en los bordes y suaves en el centro.
Volumen: si hablamos de un merengue, por ejemplo, el azúcar incorporado en las claras de huevo batidas ayuda a estabilizar y aumentar su volumen.
Coloración: ver un color dorado en el interior de una torta no es una casualidad. El azúcar puede influir en el color final de los productos horneados.

Conservación: el azúcar actúa como conservante natural en ciertos productos de repostería, como mermeladas y jaleas, ya que ayuda a inhibir el crecimiento de bacterias y mohos.
Estabilización de cremas: estabilizar las cremas batidas y las mezclas de postres es una de sus funciones principales, proporcionando una textura más firme y evitando la separación de los ingredientes.
Equilibrio de sabores: además de su función principal de aportar dulzor, el azúcar también puede equilibrar y realzar otros sabores en la repostería, contrarrestando la acidez o amargor de ciertos ingredientes.

¿Sabías todo lo que hace el azúcar en segundo plano? Gracias a estas tareas, es uno de los ingredientes más versátiles y fundamentales de la repostería, cumpliendo un impacto significativo en sabores, texturas, estructuras y colores.

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TIPOS DE AZÚCAR Y SUS USOS

Además de ser el engranaje principal de la preparación y elaboración de postres, también existen diferentes tipos de azúcar que, por sus propiedades, nos pueden ayudar a que nuestras recetas sean más completas y deliciosas.

Primero debemos aclarar que el azúcar es el nombre común de la sacarosa, químicamente formado por glucosa y fructosa, que se extrae en sus formas más tradicionales de la caña de azúcar. Después del procesamiento industrial, que varía según el tipo de azúcar, se obtienen los granos cristalizados como los conocemos en nuestras cocinas.

Aquí te contamos los diferentes tipos de azúcar que puedes encontrar y en qué tipo de preparaciones los debes usar preferiblemente.

Azúcar glass o molido: previamente pulverizada hasta obtener una textura muy fina similar a un polvo, se utiliza para hacer glaseados, decoraciones y para espolvorear sobre postres.
Azúcar granulado o de mesa: el más común de todos los tipos, también conocido simplemente como azúcar blanco. Te recomendamos que cuando te encuentres con una receta en la que no hay una especificación del tipo de azúcar, utilices este, que es el estándar para la repostería.
Azúcar refinado: si quieres un azúcar que contenga cristales más pequeños y se pueda disolver más fácilmente en tus preparaciones, el azúcar refinado es lo que estás buscando. Los soufflés o las cremas batidas quedan mucho mejor con este tipo de azúcar, porque su preparación conlleva procesos más delicados.
Azúcar moreno: es menos procesado que el azúcar granulado tradicional y su nombre se debe a que su color es más pronunciado y similar al del caramelo. Es común utilizarlo en preparaciones horneadas o con glaseados.

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Otros sustitutos del azúcar en la repostería

Como en todas las categorías y preparaciones de la gastronomía, existen ingredientes que pueden sustituir otros y ayudarnos a no estancarnos con una receta rígida en sus elementos. Afortunadamente, para el azúcar también existen sustitutos.

Los sustitutos que les vamos a contar pueden cambiar los sabores, las texturas y la composición general de los postres, pero son una vía necesaria si no contamos con azúcar o preferimos otros dulces naturales.

Cabe resaltar que existen recetas donde necesariamente se debe utilizar un tipo de azúcar específico, algo importante que debes tener en cuenta antes de empezar a cocinar. De todos modos, si la receta no lo necesita y lo que requiere es un dulzor extra, podemos utilizar los siguientes ingredientes para darle ese impulso de sabor.

Miel: una de las grandes alternativas para sustituir al azúcar, no solo porque es accesible y muchos la conservamos en nuestras cocinas, sino también porque se puede adaptar a cientos de recetas donde necesitas una dosis más alta de dulce. Su textura espesa le da otro elemento al postre y puede ser uno de los ingredientes principales de un bizcocho o un pan dulce.
Estevia: un edulcorante natural derivado de la planta stevia rebaudiana. Tiene un sabor dulce intenso y se utiliza en pequeñas cantidades, ya que es mucho más dulce que el azúcar. Se puede utilizar en diversas recetas de repostería, como tartas, muffins y bebidas, pero es importante tener en cuenta que puede afectar la textura y la caramelización de los productos horneados.
Jarabe de arce: proveniente de la savia del arce, tiene un sabor dulce y característico con notas acarameladas. Se puede utilizar en panqueques, waffles, helados y glaseados.

Frutas secas: algunas frutas secas, como los dátiles o los albaricoques, pueden funcionar muy bien a la hora de endulzar un postre. Se los puedes agregar a los brownies, los pasteles de frutas o en barritas de cereales que prepares.

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