En Recetas Nestlé® exploramos los formatos en lo que podemos encontrar los curris
Al pensar en curry, la mente inmediatamente viaja a la India, con sus aromas y sabores intensos, usualmente con algo de picante. En realidad, existen muchísimos tipos de curry que producen todo tipo de sensaciones en nuestros paladares.
Podemos encontrar mezclas dulces, otras picantes, algunas vegetarianas, otras llenas de pollo, cerdo o cordero. En realidad, el mundo del curry es inmenso, e incluso hay algunas confusiones sobre esta palabra, puesto que puede significar distintas cosas.
¿Un plato? ¿Especias? ¿Qué es el curry?
Cuando comenzamos a explorar y leer sobre el curry, podemos encontrar todo tipo de artículos y videos que hablan de platos, una mezcla de una gran variedad de ingredientes, una única especia o alguna salsa. En realidad, el curry son todas estas cosas.
Primero: la mezcla de especias
Al profundizar en la gastronomía de la India, hallamos una gama de sabores gigantesca en la que encontramos todo tipo de mezclas. Tonos picantes con ligeros toques dulces y un aroma cautivante que hace salivar la boca. Sabores con mucha presencia y personalidad, pero que detrás esconden ligeras sensaciones que se sienten en el retrogusto.
Esta fusión de percepciones se da gracias a una mezcla de especias. Existen todo tipo de combinaciones con muchos elementos, que pueden variar entre 4 o 5 ingredientes, hasta más de 10.
Es decir, no existe una única mezcla a la que podamos llamar curry, aunque vamos a hablar más delante de ese “curry en polvo” que encontramos en los supermercados.
Entre los ingredientes que se usan para hacer curry podemos encontrar canela, comino, cúrcuma (muy importante para darle ese color amarillento), comino, nuez moscada, pimienta, jengibre y un largo etcétera de especias.
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El curry como un único condimento
Si no existe una única mezcla de especias a la que podemos llamar curry, ¿qué es el curry en polvo que venden en algunas tiendas y supermercados? Esto es una larga historia, que vamos a resumir a toda velocidad.
Cuando los británicos se enamoraron de la comida de la India durante el siglo XVIII, fue muy complicado llevar de vuelta al Reino Unido todas las especias y combinaciones que encontraron. Había tantas opciones y fusiones de aromas y sabores, que decidieron simplificar el término “curry” a una mezcla de ingredientes que tenía las características principales que encontraron.
Por eso, hoy en día, también es posible hablar de una especia que se llama curry.
Segundo: el plato
Continuando la historia del Reino Unido, la India y el curry, como los británicos empezaron a considerarlo una especia única, sucedió lo mismo con los platos que tenían un aroma fuerte, un sabor intenso y picante, y un origen indio.
Es decir, cualquier guiso en el que se usaran ingredientes de la India también llevaría este nombre. Una mezcla de especias terminó siendo un único tipo de curry y muchos platos, pero, en realidad, se trata de una paleta gigantesca de opciones.
En la India no existe un plato que se llame curry. En cambio, hay muchas preparaciones en este país a las que en occidente llamamos simplemente curris, pero que allá tienen sus nombres propios para cada uno.
Tercero: la salsa
¿El curry también es una salsa? Así es, especialmente cuando viajamos a Tailandia. Acá se encuentran tres grandes tipos de curry: rojo, verde y amarillo. Son una mezcla de especias y hierbas, con texturas entre cremosas y aguadas, que se usan para potenciar el sabor de carnes y verduras.
Recetas con curry
Tipos de curry: salsas y especias
Como ya explicamos que al hablar de curry podemos referirnos a especias o a platos, es importante hacer la aclaración. Como queremos repasar los diferentes tipos de curry que podemos encontrar, vamos a comenzar con las salsas y las especias.
Pero antes, vamos a aclarar algunas creencias populares que no son ciertas.
- El curry es picante: aunque hay muchísimas preparaciones que tienen ingredientes picantes, incluyendo los curris en polvo de los supermercados, en realidad no es necesario que sea picante. Podemos encontrar algunos que se hacen con yogurt y otros elementos que se alejan completamente de esta sensación.
- El curry verdadero es de la India: aunque este es el país que se ha convertido en la referencia para hablar de curry, también encontramos versiones japonesas y tailandesas que son mezclas de especias.
Los colores del curry tailandés
Recordemos que, al hablar de curry en Tailandia, nos referimos a unas salsas que se mezclan con agua o leche. El resultado varía en su textura, algunas más cremosas y otras más aguadas.
- Curry rojo: en este caso tenemos que hablar de un tipo de curry supremamente picante, esa es su característica principal, que, hay que decirlo, combina bastante bien con este color. Se usa, por ejemplo, para el pollo y el salmón. Sus ingredientes principales son chiles rojos con ajo.
- Curry amarillo: ya mencionamos que la cúrcuma ayuda a darle ese tono amarillento al curry, por eso en esta versión de Tailandia también es fundamental, aunque su sabor no es como el de la India. Acá es menos intenso y tiene un nivel intermedio de picante. Se prepara con cilantro, comino, jengibre y chiles amarillos.
- Curry verde: la versión menos picante y suave del curry tailandés, además de ser la más popular. Aparte de los chiles verdes, tiene ajo, jengibre, chalota (un ingrediente asiático similar al ajo) y salsa de pescado.
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El curry japonés
A diferencia del curry de Tailandia y la percepción que la mayoría de las personas tienen de las versiones de la India, el curry japonés sorprende por sus sabores dulces. Sin embargo, acá hablamos también de una salsa con varios ingredientes.
Entre estos es común encontrar comino, cúrcuma, laurel, cilantro, cardamomo y nuez moscada, que se mezclan con manzana o miel, los encargados de aportar el elemento dulce. Lo más normal es que el curry se sirva con arroz blanco, junto a zanahorias, papas y carne.
Los curris indios
Llegamos a los más populares de todos, las versiones de la India, donde se desprenden la mayoría de las recetas que podemos encontrar. Estos son algunos de los tipos de curry más populares que hay en este país.
- Vindaloo: con el picante como uno de sus protagonistas, el curry vindaloo se prepara con cardamomo, canela, jengibre, pimienta negra, mostaza, ajo, vinagre, cebolla, comino y azafrán. Usualmente se usa con pollo, cerdo o cordero.
- Madras: aunque es menos picante que el curry vindaloo, definitivamente sigue siendo una característica en este caso. Es, además, uno de los curris más populares. Se prepara con comino, clavos, cúrcuma, cilantro, canela, laurel y distintos tipos de pimienta.
- Korma: seguimos bajando la intensidad del picante y llegamos a un curry que tiene un color amarillo más intenso, debido a que tiene más cúrcuma, además de cilantro, comino y cardamomo. Luego se integra con leche o yogurt, para ser usado en platos con vegetales, arroz y carnes.
Curry en polvo
Terminamos nuestro recorrido a través del curry como una especia y salsa con una de las presentaciones más famosas que podemos encontrar: el curry en polvo de los supermercados. Como ya explicamos, se trata de una simplificación que los británicos hicieron de la gran cantidad de mezclas que encontraron en la India.
Aunque se puede encontrar de diferentes marcas e incluso algunas variaciones en sus ingredientes, lo más común es que sea una mezcla de cilantro, cúrcuma, comino y chiles, u otro ingrediente que aporte ese toque ligero de picante.
Tipos de curry: platos
Después de repasar el curry como una especia o una salsa para darle sabor a arroces, verduras y carnes, entramos a los curris en su forma de platos. Acá vamos a viajar por el Reino Unido y la India.
- Pollo Tikka Masala: aunque persiste la discusión si este plato tiene un origen británico o indio, es en el Reino Unido donde tiene una popularidad gigantesca. Allá se encuentra en restaurantes especializados en comida india y en los pubs más ingleses. Se prepara con los muslos y la pechuga de pollo, con una salsa de curry preparada con comino, cilantro, pimienta, tomates, jengibre, ajo y yogurt.
- Curry de cordero con tomates: seguimos en las islas británicas, donde encontramos este curry que se prepara con frecuencia en Inglaterra y Escocia. Tiene ajo, chiles, jengibre y comino. Se puede acompañar con arroz blanco o arroz basmati.
- Pollo Biryani: una preparación totalmente de la India. Se trata de un arroz con trozos de pollo. En este caso se usa el curry como una mezcla de especias para sazonar el plato. También se puede usar cerdo, cordero o verduras para acompañar el arroz.
- Mattar paneer: este un ejemplo perfecto de lo que en occidente llamaríamos simplemente curry, pero que en India tiene su propio nombre. El matar paneer es un plato con arvejas y queso panir, que lleva una salsa de tomate con una mezcla de especias como canela, clavos, nuez moscada, pimienta negra y cardamomo.
Fuentes:
https://www.thespruceeats.com/thai-curry-differences-red-yellow-green-3217020
https://www.orientalmarket.es/curry/
https://sukhis.com/full-curry-guide/
How curry from India conquered Britain. BBC Ideas
https://www.japan-guide.com/e/e2351.html
https://www.huffpost.com/archive/au/entry/what-is-curry_a_22117457
https://www.thekitchn.com/in-defense-of-curry-powder-191005
https://www.huffpost.com/entry/the-concept-of-curry-is-a_b_9300310
https://www.thespruceeats.com/mutter-paneer-peas-cottage-cheese-curry-1957971