En el Día Internacional de la mujer queremos hacer un homenaje a las protagonistas en los fogones y las responsables de crear increíbles platos, que con trabajo y creatividad no solo se encargan de alimentar, sino de transmitir su cultura, costumbres, historia y todo su amor.
Aprovechamos el 8 de marzo para hacer un reconocimiento a las mujeres chefs de la región, que además de enriquecer la cultura gastronómica de sus países, han venido construyendo caminos entre una profesión que inicialmente era de hombres y que hoy en día cada vez son más las mujeres que trabajan y lideran las grandes cocinas del mundo.
En Recetas Nestlé® queremos hacer un breve homenaje a todas las mujeres de Latinoamérica en su día y sobre todo aquellas que han inspirado a otras en transformar un oficio poco valorado en una profesión muy respetada.
PAPEL DE LA MUJER EN LA COCINA
De manera paradójica la mujer en la casa es la reina de la cocina, pero a nivel profesional inicialmente era una actividad destinada únicamente para los hombres, aunque en los últimos años esto ha venido cambiando.
Desde los inicios de la humanidad hay oficios han estado encasillados por el género, por ejemplo, antes el hombre era el encargo de salir a cazar, conseguir el alimento, llevar la leña y prender el fuego por eso es tan común que los asados o parrillas sean tareas de hombres, mientras que las mujeres por su instinto maternal y de dar calor eran las encargadas de hacer los guisos, estofados y demás preparaciones de olla. Esto en cuanto a las labores domésticas, pero cuando este oficio adquirió importancia y remuneración económica se convirtió en una ocupación que inicialmente era de hombres.
Si era raro ver una mujer en una cocina profesional, más raro aún era encontrar mujeres que publicaran sus propias recetas en libros de cocina. Fue hasta el siglo XVIII que Hannah Woolley se convirtió en la primera mujer en publicar sus recetas de cocina, después de ella llegan otras mujeres como Isabella Beeton en el siglo XIX y Martha Stewart en el siglo XX.
Aunque ha sido un proceso difícil, en los últimos años muchas mujeres chefs alrededor del mundo han venido cambiando la historia donde gracias a su talento, dedicación y creatividad han sabido ganarse un lugar en la alta cocina, demostrando que además de ser hijas, esposas o madres, son excelentes profesionales en la cocina.
CHEFS MUJERES DE LA REGIÓN
Son muchas las mujeres que de generación en generación han conservado y enriquecido la cultura gastronómica de América Latina, por eso queremos hacer una mención a las mujeres chefs de Nestlé® conociendo sus increíbles historias de vida.
SANDRA JANNETH SANDOVAL – COLOMBIA
Cali es una ciudad que a propios y turistas enamora con su abanico de sabores y tradición en sus platos. Esto lo refleja Sandra Sandoval en todas sus recetas. Sandra es una chef caleña que empezó su formación profesional siendo publicista, pero con el tiempo se dio cuenta que ese no era su camino, la cocina había sido desde siempre su motor y su pasión. Durante su infancia en Cali, tuvo la fortuna de ser vecina de Piper Pimienta, un reconocido cantante de salsa que alternaba su profesión preparando y vendiendo mazamorra, al ver las deliciosas preparaciones que hacían sus vecinos y su mamá, esto despierta su curiosidad y empieza a replicar todo lo que ve.
En sus 22 años de experiencia se ha cruzado con muchas personas que la han apoyado y enseñado mucho, dejándole grandes consejos de vida, como el que le dio un chef de un prestigioso hotel de no tomar apuntes, sino que todo debía quedar en su cabeza, volviéndose más práctica y haciendo uso del sentido común. Este consejo hizo que Sandra empezara a estructurar y crear todo en su cabeza, arriesgándose a crear platos independientemente si funcionaban o no. Hoy en día sus recetas son reflejo de este consejo. “En cada plato transmito fuerza, sabor, tendencias y hago énfasis en hacer mezclas que resaltan lo mejor de la gastronomía colombiana con ingredientes y sabores típicos de cada región, como lo son las luladas, las marranitas, el abojarrado, el fréjol, el mondongo, mute, cocido boyacense, platos y sabores que resaltan nuestra gastronomía y tradición” explica Sandra.
Para finalizar, Sandra afirma que, aunque sus inicios fueron difíciles por ser una actividad de hombres, en los últimos años las mujeres han sabido destacarse y ser más reconocidas en el sector siendo más especializadas por la sensibilidad que tienen las mujeres que, aunque algunos lo ven como obstáculo, en realidad es una gran ventaja ya que es por esta sensibilidad que sus platos se ve reflejado el amor y pasión que las mujeres le ponen a todo lo que hacen.
MARIANA ORTEGA – MÉXICO
Desde muy pequeña y mientras crecía en Ciudad de México, la curiosidad y la pasión hacia la cocina fue gracias a su abuela quien se encargaba de ella mientras su mamá trabajaba. Mariana mientras veía programas de cocina y a su abuela cocinando para ella, donde a través de la comida le demostraba todo su cuidado y amor, es cuando ella decide dedicarse a la cocina a pesar de que su mamá quería que fuera doctora y otros miembros de su familia no creyeran en el potencial de esta profesión.
Mientras completaba sus estudios tuvo la oportunidad de hacer sus pasantías en cocinas profesionales, donde además de experiencia ganó muchos consejos de vida como al ver a un chef partir queso de cabra con un hilo y no con un cuchillo como normalmente se haría, al ver esto aprendió que “debes trabajar con lo que tienes, en las cocinas no siempre tenemos las mejores sartenes ni los mejores cuchillos, hay que ser habilidosa e ingeniárselas con lo que hay para sacar un servicio” explica Mariana.
Mariana habla con orgullo de la gastronomía mexicana, resalta que es una cocina muy bien sazonada con mezclas de muchos sabores y que conserva sus raíces en ingredientes como el choclo, fréjol y el chile y en preparaciones como es el caso del mole, tamales y en platos prehispánicos como es el pozole. Mariana asegura que la gastronomía mexicana tiene una enorme riqueza y las mujeres han tenido un papel importante al pasar de generación en generación tradiciones culinarias, donde sin importar los estudios y los títulos, las mamás y las abuelas son un importante repositorio de conocimiento. Mariana coincide en que a pesar de que las mujeres tienen credibilidad culinaria a nivel profesional si ha sido un camino duro donde han demostrado que quienes se dedican a la gastronomía son mujeres “multitask” donde pueden estar casadas, tener familia, hijos, pero también pueden desarrollarse muy bien profesionalmente, donde actualmente en México ya es un escenario que es igual entre hombres y mujeres.
VIVIANA GUTIÉRREZ – CHILE
La primera conexión que muchas personas tienen con la cocina es a través de su familia. Ya sea por las recetas clásicas que cocinan las abuelas y que no se encuentran en los libros de recetas o por tradiciones familiares que cada uno tiene.
En el caso de Viviana, mientras crecía en Talca, una ciudad en la zona céntrica de Chile, las mujeres de su familia se reunían para preparar una torta de choclo, en la que los granos se mezclan con azúcar para cocinar un plato delicioso. Este elemento dulce, que al final es una especie de crema, juega con los sabores salados de la carne molida con cebolla.
“Tengo muy presente este plato. Todas las mujeres de mi familia nos reuníamos en la casa de mi abuela a prepararlo”, recuerda Viviana. “Como la temporada del choclo es corta, el verano, aprovechábamos para reunirnos y cocinar”.Aunque viene de una familia tradicional chilena, en la que todos estudiaron carreras más comunes, ella decidió apostar por la gastronomía. “Quebró un poco esa forma de estudiar o de profesionalizar”, dice y se ríe un poco. A los 18 años decidió mudarse sola a Santiago de Chile, la capital, para darlo todo por su sueño. “Fue una decisión difícil, pero al final mi familia me apoyó”, añade. “Se dieron cuenta de que existe una pasión, me gustaba y era lo que yo quería”.
Tras su pasantía en el legendario restaurante El Bulli de España, trabajó en restaurantes y hoteles de Francia, Andorra y Chile. Cuando habla de la cocina de su país, Viviana asegura que hace no mucho tiempo se empezaron a explotar algunos productos autóctonos que brillan porque no se encuentran en otros lugares.
“En general, lo que hoy hacen los cocineros chilenos es tratar de poner estos ingredientes en el lugar en el que deben estar. Por ejemplo, tenemos una costa gigante y solamente se conocían tres tipos de pescado, salmón, reineta y congrio”, explica. “Hoy en día tenemos los pescados de roca y un montón de variedad que encontramos, cosa que no pasaba antes”.
Al reflexionar sobre los cambios de las mujeres en la cocina, dice que a nivel profesional antes estaba reservada para los hombres porque “está considerada como un lugar de mucha presión, que debes tener mucha fuerza, aguantar jornadas largas. Muchas veces hay que dejar de lado la maternidad para poder llegar más lejos, en mi caso yo fui mamá mucho más tarde”, explica.
Viviana dice que hoy están demostrado que son capaces y que hay cocinas lideradas por mujeres. “Ha dado un vuelco, la forma de manejar la presión de otra manera, no tan agresiva, es fundamental a la hora de manejar equipos, porque no es fácil”, explica. “Definitivamente hemos avanzado”.
INÉS MARÍA D’AMICO – ECUADOR / ARGENTINA
Aunque Inés lleva viviendo 10 años en Ecuador, para hablar de sus primeros encuentros con la gastronomía es necesario viajar a la Argentina, específicamente a Córdoba, donde nació. En su familia no había cocineros de profesión, pero la cocina era un espacio lleno de sabores y creatividad.
“Mi hermano también es chef, siempre hemos tenido ese contacto con la cocina. Mi mamá no estudió gastronomía, pero trabajó en cocinas”, relata. “En realidad, ese fue mi primer contacto profesional que tuve, me di cuenta de que se podía vivir de esto”.
Sin embargo, sus primeros estudios en la universidad fueron para ser abogada. “Cuando salí del colegio, la verdad es que la gastronomía no se veía como profesión”, explica Inés. A los 23 años decidió cambiar de rumbo y tomar el camino de la cocina. “Pude comprobar, además, que es una carrera que tiene mucha salida”.
Tras su paso por la universidad, Inés empezó a trabajar en un hotel con cocineras de oficio, que no habían estudiado gastronomía. Ahí aprendió la importancia de la organización, que afecta directamente la velocidad dentro del espacio de trabajo. “Yo creo que de ellas aprendí muchísimo, a lo mejor cosas no muy técnicas, pero el tema de desempeñarse en la cocina”.
Al comparar la gastronomía de Ecuador y Argentina, dice que son muy distintas. “En Argentina se come muchísima carne, se cocina con muchas harinas, los embutidos y los lácteos son diferentes y se consumen mucho”, explica. “Hay mucha herencia de cocina española e italiana”. Esta influencia se nota en uno de los platos que más disfruta cocinar: la pasta.
Cuando habla de Ecuador, Inés resalta “la variedad de vegetales, de frutas, de papas. Es totalmente distinto. Cuando hago cocina ecuatoriana le meto un poco de lo que aprendí cuando chica, un poco de vinagre balsámico, por ejemplo”. Al hablar de un plato tradicional, el hornado es lo primero que viene a su cabeza.
FUENTES:
https://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/mesopotamia-michelin-historia-mujeres-machismo
https://sushimore.com/chefs-mujeres-que-cambiaron-la-historia-de-la-gastronomia/
Cocinar. Una historia natural de la transformación, Michael Pollan, Ed. 2013.