Todos los tipos de calzone se preparan con la misma masa de la pizza.

Cocción y técnica

Consejos para preparar todo tipo de calzone

Algunos tips para hacer la masa y el relleno de este gran plato de origen italiano

Mié, 27/04/2022

En Recetas Nestlé® profundizamos en la masa y los rellenos de este plato

Cuando pensamos en países que tienen una relación estrecha con su cocina y que, además, sus preparaciones han logrado conquistar el paladar de millones de personas, tenemos que hablar de Italia. Entre la pizza, la lasagna, el calzone, el risotto y la cantidad de pastas, no podemos dejar de alabar a la comida italiana.

Es tan extensa, hay tantas opciones, que jamás terminaríamos de explorarla. Y eso que no hemos hablado de sus creaciones dulces o postres, como el tiramisú, el gelato o los cannoli.

En Recetas Nestlé® ya hemos explorado 18 tipos de pastas rellenas para comer como en Italia y cómo hacer pasta fresca en casa. En este caso, queremos profundizar en un plato que no tiene la popularidad de sus familiares, pero que guarda un parentesco más cercano con la pizza.

Estamos hablando del calzone, que desde el punto de vista latinoamericano podría parecer una empanada gigantesca, sobre todo por esa forma característica en medialuna.

¿Qué es un calzone?

Con un origen como comida de calle, el calzone surgió en Italia, específicamente en Nápoles. Si pensamos en algunas preparaciones italianas tradicionales, la gran mayoría requieren de un plato y/o cubiertos. La pizza puede ser una excepción, pero recordemos que en su país de origen se suele comer entera. La venta por trozos o slices no hace parte de la tradición.

Debido a su facilidad para mantener calientes los ingredientes, que además tampoco se riegan, puesto que están encerrados en la masa, el calzone, en un principio, se convirtió en el plato perfecto para comer mientras las personas caminaban por las calles de Nápoles, entre los trayectos al trabajo, a sus casas o a verse con sus amigos.

Las partes del calzone

Para cocinarlo es necesario tener en cuenta dos cosas.

La masa: algo interesante del calzone es que se prepara usando la misma masa de la pizza, por eso existen tantas comparaciones entre ambos platos. La diferencia es que en este caso es necesario doblarla para darle esa forma de medialuna con el relleno en su interior. Por otro lado, aunque también se puede cocinar al horno, el calzone clásico se prepara en aceite y es freído.
El relleno: aunque una buena masa puede ser deliciosa y tener una textura espectacular, el alma y el espíritu del calzone está en su interior, en el relleno. Acá existen todo tipo de combinaciones con sabores salados y dulces. Hay muchas mezclas, algunas más clásicas (como ricota con queso y verduras) y otras que usan ingredientes que no son comunes en la gastronomía italiana (como cualquier idea hawaiana con piña).

Es importante amasar la masa de cualquier tipo de calzone.

La masa, la misma de la pizza

El primer paso para empezar a cocinar un calzone es pensar en la masa. Aunque es posible conseguir una masa que ha sido preparada con anterioridad, una buena idea es convertir esto en una actividad familiar o con amigos y hacerla de modo casero.

Preparar la masa es muy divertido, por eso queremos hablar de algunas recomendaciones al momento de hacerla.

La levadura se debe dejar reposar: cuando mezclemos la levadura con el azúcar y el agua tibia (es muy importante que esté tibia, en lugar de fría o caliente), tenemos que dejar que la levadura comience a trabajar. Simplemente debemos dejarla reposar entre 5 y 10 minutos, hasta que aparezcan algunas burbujas.
Si usamos una máquina, añadir la harina poco a poco: para que todos los ingredientes se integren correctamente, es necesario amasar y revolver con fuerza para lograrlo. Esto lo podemos hacer a mano o una batidora eléctrica nos puede ayudar con un gancho especial para masas. En este último caso, es mejor tener la levadura en el bowl y añadir la harina en partes.
Amasar, amasar y amasar: aunque usemos una batidora eléctrica para mezclar los ingredientes, lo cual es bastante útil, al final siempre tenemos que amasar con nuestras manos para lograr esa bola de harina perfecta. No podemos olvidar enharinar la mesa o superficie en la que vamos a trabajar para evitar que la masa se pegue.
La textura ideal: queremos que la masa sea pegajosa y compacta, es decir, que no se desarme. Si vemos que está muy aguada o se deshace fácilmente, podemos añadir un poco de harina. Por el contrario, si notamos que está demasiado seca o dura, un poco de agua lo puede solucionar. Nuestro objetivo es una masa lisa y suave.
La masa también debe reposar: es fundamental una vez la mezcla está lista, dejarla reposar en un bowl cubierto con papel film y un poco de aceite de oliva. Se debe dejar en un lugar cálido o tibio hasta que su tamaño se duplique. Esto toma entre una y dos horas.
Estirar la masa: antes de usarla, es necesario estirarla con un rodillo. La técnica es hacerlo desde el centro hacia afuera, asegurándonos de estirarla por todos lados.
Una masa con sabor: al momento de preparar la masa, una buena idea es añadir una cucharadita de algún condimento o especia a la harina. Algunas ideas son azúcar, orégano, pimienta, ajo en polvo o cualquier otro sabor que queramos darle a esta parte del calzone.

El queso ricota y mozzarella hacen parte de muchos tipos de calzone.

Tipos de calzone e ideas de rellenos

Así tengamos la mejor masa del universo, el verdadero espíritu del calzone está por dentro. Existen muchísimas opciones para hacerlo, pero hay dos ingredientes que no pueden faltar en un relleno clásico de Italia: queso ricota y mozzarella.

Tradicional y sencillo: este es el relleno del que acabamos de hablar, sin verduras, otros quesos, jamones, carnes ni salsas. Simplemente ricota y mozzarella.
Salami, queso y pasta de tomate: con esta idea comenzamos a añadir un poco de jamón y una crema de tomate, que le entrega otra textura a este calzone. El queso derretido es el toque final de este delicioso relleno. Un poco de pimienta le da personalidad.
Tocino y champiñones: una buena mezcla a la que se le puede añadir otras verduras, como cebolla y pimientos. Acá es buena idea usar ricota y mozzarella.
Espinaca y ricota: esta combinación es un verdadero clásico entre los calzones más puramente italianos. En su forma tradicional no lleva ninguna salsa ni carne, pero podemos añadir un poco de pollo, que funciona a la perfección.
Las verduras como protagonistas: el queso y las verduras suelen ir bien de la mano, así que aprovecharlas como relleno para un calzone apto para vegetarianos es una gran idea. Una combinación de ricota, mozzarella y parmesano, con tomate, champiñones, cebollas, aceitunas y pimiento suena bastante bien.
Juegos con el tofu: una buena idea es pensar en el tofu como un lienzo en blanco que podemos pintar con sabores. Un juego de condimentos, más unas cuantas verduras puede resultar en un calzone exquisito.
Calzone de mar: unos cuantos camarones, con pulpo y/o calamares, con un toque de limón y tomates. Con solo pensarlo se nos hace agua la boca.
El hawaiano: este siempre es un tema polémico, en especial si lo relacionamos con la comida italiana (allá no les gusta mucho esta combinación). Se pueden usar los ingredientes clásicos: piña, queso y jamón.
Frutas y chocolate: habíamos mencionado la posibilidad de un calzone dulce. Aquí una idea que nos encanta. Algunas frutas picadas, como banano con frutillas, acompañadas de chocolate derretido. Un postre inolvidable.

Una buena idea es preparar un calzone en casa.

En realidad, el relleno de un calzone es perfecto para dejar volar la imaginación, intentar nuevas cosas y combinar sabores o ingredientes que usualmente no usamos. Una buena fuente de inspiración son los alimentos que se usan en las pizzas.

Un tip antes de continuar: aunque un relleno puede tener salsas, de hecho, el uso de la pasta de tomate es muy común, lo mejor es que no quede demasiado húmedo o líquido. Esto es porque puede que afecte la masa, la humedezca y la parte inferior del calzone quede mojada o se rompa.

Armar el calzone

Ya tenemos nuestra masa y nuestro relleno, así que es momento de terminar de preparar esta maravilla de la comida italiana.

Simplemente estiramos nuestra masa en forma circular, pero que no quede tan delgada, queremos que sea un poco gruesa para que no se rompa al levantarla o por el peso del relleno.

Tomamos el relleno y dividimos imaginariamente la masa en dos mitades. Esparcimos el relleno en una mitad, dejando un par de centímetros en el borde.

Tomamos la otra mitad de la masa y cubrimos el relleno como si fuera una manta. Para asegurarnos de que no se salga el interior, tenemos que sellar el borde. Es muy sencillo, simplemente apretamos con los dedos, asegurándonos de que queden pegados.

Un buen dip puede complementar todo tipo de calzone.

Al final únicamente hay que llevarlo al horno, freírlo en aceite o usar la freidora de aire para cocinar nuestro calzone.

Un tip antes de continuar: podemos untar la masa en su exterior con un poco de aceite de oliva para que se dore durante la cocción, lo cual le da un color y una textura más atractiva, pero también un toque de sabor muy rico.

Calzone y dips

Es muy común que se acompañe un calzone con algún dip para untar, en especial las puntas que no tienen relleno. Sin embargo, vale la pena pensar en que el relleno y la salsa funcionen como un complemento.

Por ejemplo, si nuestro calzone tiene sabores salados en su interior, un dip con un toque picante y/o dulce podría saber muy bien.